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作り方 |
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1. |
ぜんまい（水煮）300gは５〜６cm長さに切り、一度熱湯をかけてよく水けを取っておく。
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2. |
油揚げ2枚は熱湯の中でゆでて充分に油抜きし、４〜５cm幅に切っておく。
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3. |
鍋を熱してサラダ油をなじませ、先のぜんまいをじっくりと炒め、油がなじんだら、油揚げ
を加えてさらに炒める。
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4. |
次に出し汁カップ2を加えて、煮立て表面のアクを取ってから酒大さじ2、砂糖大さじ3を加えて
落とし蓋をして５〜６分煮る。
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5. |
甘みが含んだら醤油大さじ3を加え、弱火でゆっくりと煮含め、煮汁が1/3ぐらいになったら火を
止め、さめるまでそのままおいて味を含ませて仕上げる。
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※ |
一口メモ
この料理は炊き立てより充分に味を含ませてからいただくと味がよくなじんでよりおいしくなる。
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「ぜんまい」 |
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☆ |
「ぜんまい」
ぜんまいは日本で昔から食べられている馴染み深い山菜である。ゼンマイ科の多年草で
シダ植物。葉柄は円柱形で無毛、若芽は渦巻き状になっており、胞子葉が銭の形に似て
いるところからつけられた名前といわれる。
綿のような膜に包まれているころに摘み取って食用にする。ワラビよりもおおきくて、
がっしりしている。
そのまま食べるには苦味とアクが強いので、灰汁や重曹を入れた湯でさっとゆでアクを
抜いてから使うとよい。しかし現在では生はほとんど手に入らず、一度乾燥したものを
もどして食用に使う場合が多い。
乾燥品には火で乾燥させた青干し、湯通しにしてアクを抜いて天日で乾燥させた赤干しの
2種類がある。
乾燥ぜんまいも入れて途中で４〜５回水を替えながら、やわらかくなるまでもどす。さらに
ぜんまいがもどったら、もどした水とともに火にかけ２０〜３０分ゆで、臭みを抜いて使う。
他にゆでた水煮が市販されている。最近ではほとんどこれを使う。
料理にはみそ汁の実、和えもの、煮もの、てんぷら、炒めもの、韓国風のナムルなどにも。
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