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作り方 |
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1. |
はまぐり（大）8コはきれいに洗って鍋に入れ、水をはまぐりの半分くらいまで入れ、
酒大さじ2も入れて蓋をして火にかけて蒸しゆでにする（はまぐりの蓋が少し開いたらよい）
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2. |
口が開いたら身をはずしておく。
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3. |
長いも4cm長さのもの1本は皮をむき、4〜5mm角の拍子木切りにする。
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4. |
金時にんじん4cm長さのもの1本は皮をむき4〜5mm角の拍子木切りにしてゆでる。
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5. |
三つ葉5〜6本は塩ゆでし、4cm長さに切る。
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6. |
ボウルに練りウニ大さじ2、卵黄適量、煮きりみりん適量を入れてよく練り混ぜ、
はまぐりのあらく刻んだもの、長いも、金時にんじん、三つ葉を入れて和える。
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7. |
はまぐりの殻に盛りつけ青のりを上にふりかける。
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※ |
はまぐりの下処理
使う前に必ず海水程度の濃度の塩水につけ、冷暗所に数時間おき、充分に砂をはかせること。
そのあと、真水にしばらくつけて塩けをやわらげ、殻と殻をこすり合わせて汚れをきれいに洗い落とす。
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「はまぐり」 |
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☆ |
「はまぐり」
春先がしゅんのはまぐりが多く出回っているが、現状はほとんどが韓国や中国からの輸入の
はまぐりである。
もともと伊勢湾、東京湾、瀬戸内海が産地であったが近年、国産のものは激減し、現在では
需要の80%を輸入に頼っているのが現状である。
はまぐりの殻は丸みをおびた、三角形でふっくらとしている。また、表面はなめらかで黄褐色。
この形と色から「近くでとれるくり（栗）」にたとえられて"ハマグリ"の名がついたとわれている。
選ぶときは2コのはまぐりの殻と殻を打ち合わせたときにカチ・カチと高い音がするものは新しい。
低く鈍い音のするものは古いので避けること。
料理には酒蒸し、汁もの、ご飯もの、すし種、和えもの、クリーム煮、フライ、焼きはまぐり
などに。また、焼きはまぐりをするときはちょうつがいの近くの"め"と呼ばれる黒いじん帯の
部分を包丁で切り取っておくと殻が開かずおいしく焼き汁がこぼれない。
栄養的には鉄、ビタミンB2が豊富。貧血を防ぎ、美容効果も高い。また、うまみ成分のコハク酸。
グルタミン酸、グリシン、グリコーゲンなども多く含んでいる。
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